NL
EN
DE
‘Heb je een piepertje gezet,’ dat vroeg mijn toenmalige chef altijd toen ik nog werkzaam was als chef de partie in een van de vele Leidse restaurants. Piepertje, tikkertje, timertje, wekkertje, slechts een kleine duit uit het zakje van keukenjargon waarmee de kookwekker wordt aangeduid. Tegenwoordig is de kookwekker een niet weg te denken hulpmiddel in de keuken voor zowel de hobbykok als de sterrenchef. Voor de een biedt het wekkertje een garantie voor de te waarborgen continuïteit en kwaliteit, voor de ander een hulmiddel waar men zich krampachtig aan vastklampt in de hoop het gewenste culinaire resultaat te behalen. Tot welke categorie u zichzelf ook rekent, we hebben veel vertrouwen in dit kleine apparaatje bij het verwezenlijken van onze culinaire creaties. Want o wee als de ovenschotel of de kip ook maar een minuutje langer in de oven blijft zitten of aan het spit blijft draaien. In die zin zou men zelfs kunnen stellen dat koekboeken en recepten, waarin de exacte hoeveelheden ingrediënten en kooktijden zwart op wit staan, als een keurslijf op onze gastronomische creativiteit drukken. Dan is een logische vraag: hoe deden ze dat vroeger toen men nog niet beschikte over ovens met thermometers en geïntegreerde kookwekkers?
Totdat het gaar is
Het haardvuur was de voornaamste bron van hitte in het middeleeuwse huishouden. Elk huis of elke boerderij beschikte in ieder geval over een vuurplaats die dienst deed als warmtebron en kookplek. Het was eten wat de pot schafte. Men at wat er voor handen was, wat in het seizoen was, wat er op de lokale boerenmarkt te koop was of wat men met de blote handen uit de grond trok. Daarnaast diende men ook nog eens rekening te houden met de door de Kerk voorgeschreven perioden van vasten en onthouding van vlees. Boven het vuur hing veelal een grote aardewerken pot of gietijzeren ketel waar alles in verdween. Soepen en stoven van groenten, vlees en vis in alle combinaties waren het eten van alle dag. Wat men over hield, werd de volgende dag met nieuwe producten en ingrediënten bijgevuld. Kooktijden bestonden er eigenlijk niet. Je kookte vlees, vis of groente totdat het goed of gaar was. Ook om ziekten te voorkomen werden groenten en vlees uren bereid. Rood vlees werd vrijwel niet gegeten. Restaurants waar men voor de ontspanning en sensatie uit eten kon gaan, bestonden niet. Kookboeken waren al helemaal schaars en als ze er al waren gereserveerd voor de allerrijksten die een chef in dienst hadden. De eerste kookboeken en recepten werden door hoogstaande chefs, als ze al konden schrijven, aan het hof met de hand geschreven. Of ze werden verwezenlijkt door apothekers als onderdeel van medicijnboeken. Recepten werden veelal van mond tot mond overgeleverd en daarmee was een bekwame chef goud waard.
Gravure van kok bij het braadspit, 1570
Braadspit met draaiwiel en bel, 17e eeuw, Stichting Rijksmuseum Muiderslot
Braadspit
Een van de belangrijkste keukengereedschappen was het braadspit. Deze stond voor het grote vuur in de keukenhaard. Het spit was voorzien van meerdere draaiende pennen op verschillende hoogten waar meestal vlees aan werd bereid. Vanwege de grote hitte van het haardvuur was het van belang om het speenvarken, gevogelte of ander braadstuk continu draaiende te houden om verbranden te voorkomen. Dit draaien gebeurde handmatig en hier werd een speciale kok voor aangesteld. Vanwege het eentonige karakter en de grote warmte van het vuur werd deze taak vaak uitbesteed aan een keukenmeid of zelfs aan kinderen.
De collectie van Rijksmuseum Muiderslot herbergt een ingenieus braadspit. Het systeem stammend uit de 17e-eeuw bestaat uit een ingewikkelde techniek van tandwielen, touwen en een kegelvormige snek. Na afstelling draait het spit zelfstandig rond. Bovenop het mechanisme van het spit is een bel bevestigd die rinkelt zodra het systeem is gestopt met draaien. Dergelijke braadspitten vinden we ook al op afbeeldingen van het uit 1570 stammende kookboek van de Italiaanse chef Bartolomeo Scappi. Deze systemen kunnen vanwege de verfijnde techniek tot kostbaar keukengereedschap worden gerekend. Het automatische veerspit zorgde voor een extra paar vrije handen in de keuken of men kon bezuinigen op het benodigde keukenpersoneel.
MTYHE: Er gaat rond in de wandelgangen dat het braadspit een uitvinding is van een zoon van Constantijn Huygens. Huygens zien we op schilderijen van de Muiderkring nog wel eens opduiken, zoals in onze ridderzaal. Maar het braadspit is eigenlijk een uitvinding van Simon Stevin.
Joachim Anthonisz Wtewael De keukenmeid, 1620-25
De verstandige kok
Rond 1514 werd in Brussel het eerste Nederlandstalige kookboek gedrukt onder de titel Een notabel boecxken van cokeryen. Het boekje geeft honderden recepten van in Nederland en België populaire gerechten. Ondanks de uitgebreide beschrijvingen van recepten en ingrediënten, geeft het boecxken geen enkele indicatie van kooktijden. Kookprocessen worden omschreven met ‘kook ze gaar’ of ‘braad tot goudbruin’. Het feit dat het spit beschikt over een bel die na een bepaalde tijd af gaat, doet vermoeden dat het mechanisme als kookwekker gebruikt zou kunnen worden maar dat is niet het geval. Koken leek een ambacht dat voor het grootste gedeelte berustte op zintuigelijke kwaliteiten. Men kookte op tast, gevoel en aangezicht van een product. Kooktijden bestonden nog niet en men bereidde producten totdat ze gaar werden geacht. Kleur, geur en het verstand van de kok waren hierin bepalend en een automatisch braadspit was ontworpen om een van de vele werkzaamheden in de keuken uit handen te nemen. Het ringen van de bel herinnerde het keukenpersoneel eraan dat het spit was gestopt met draaien en niet dat het braadstuk klaar was. Desondanks blijft het spit een ingenieus systeem wat het werk in de keuken in enige mate heeft veranderd. Mening keukenmeid zal een zucht van opluchting hebben geslaakt toen zij hoorde dat ze met de komst van een nieuw spit kon stoppen met doordraaien.
