NL
EN
DE
Tijdens de gure wintermaanden van het jaar 1635 schreef kasteelheer van het Muiderslot, Pieter Corneliszoon Hooft, een brief aan Caspar Barleus. Beide heren werden later onderdeel van de mythische Muiderkring: een groep dichters en denkers die op het Muiderslot regelmatig samen kwamen om te discussiëren, te dineren, muziek te maken en toneel te spelen.
Een melige brief
Of zij daadwerkelijk met zijn allen samen kwamen in Muiden is de vraag, het verhaal is in de romantische 19e eeuw ontstaan. We weten wel dat verschillende bekende personen uit de zeventiende eeuw briefcontact hadden. Ze schreven elkaar over politiek, geschiedenis, de liefde, toneel en oude verhalen en als zij zich verveelden over grappen en grollen. Het lijkt erop dat de brief die Hooft tijdens de wintermaanden van 1635 aan Barleus stuurde, tot de laatste categorie behoort.
Het gaat namelijk om een zogenaamde ‘schertsbrief’. Waar vroeger werd gesproken van een ‘scherts’ hebben wij het tegenwoordig over een grap of gekkigheid. De brief die Hooft stuurde was bedoeld als grappig, humoristisch en vermakelijk. Hooft beschrijft aan de hand van scherpe zinspelingen verschillende spijzen en producten die invloed hebben op de gemoedstoestand. Zo heeft hij het bijvoorbeeld over ‘de speelziekte en lossigheit van zinnen’ die veroorzaakt wordt na het eten van geroosterde veldhoen of patrijs. De patrijs stond in de 17e eeuw te boek als ‘de geilste vogel der vogels’. Als je deze vogels at, werd je dus een beetje grof in de mond, of in elk geval een stuk minder preuts.
P.C. Hooft, kasteelheer in de 17e eeuw
Wat bedoelt hij?
Hij beschrijft het ‘geblaes der boonen,’ waarmee hij verwijst naar de winderigheid en luidruchtige scheten die het eten van teveel bonen kan veroorzaken. Ook vermijdt Hooft naar eigen zeggen het eten van steur, een delicate zoetwatervis, omdat hij zelf niet graag ‘gesteurd’ (gestoord of boos gemaakt) wordt. Tenslotte spreekt hij van ‘de hitte van ’t krujdt celari’ maar in de brief is het niet helemaal duidelijk wat hij daar precies mee bedoelt. Zou selderij in de 17e eeuw een geheime toepassing hebben die wij vandaag de dag vergeten zijn?
Dat P.C. Hooft bekend was met het selderijkruid staat vast; hij had het immers in zijn kasteeltuin staan. In de 17e eeuw ontstonden in Italië de ook nu nog bekende en veel gebruikte bleek- en knolselderij. Halverwege de 17e eeuw verspreidden deze nieuwe gewassen zich over Europa en dus ook in de Nederlanden. In 1667 verscheen er een nieuwe Nederlands kookboek: De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster. Het lijkt erop dat dit boek als eerste de ‘Nederlandse’ keuken beschreef. Waar voorgaande kookboeken zich baseren op recepten uit de Franse keuken, beschrijft De verstandige kock simpele gerechten met ingrediënten en producten uit de lokale omgeving van Holland. Deze waren gemakkelijk zelf te verbouwen in tuinen of op de lokale markt te kopen.
Tuinsalade met kruiden uit de kasteeltuinen
Kruiden en salades
Hiermee speelde het nieuwe kookboek direct in op een rage die in de 17e eeuw was ontstaan bij de rijke burgerij die in de steden woonde: de buitenplaatsen. In het Gooi, langs de rivier de Vecht, schoten landelijke villa’s met bijpassende groente- en kruidentuinen als paddenstoelen uit de grond. Het waren romantische plekken waar de rijke stedelijke elite in de zomermaanden kon ontsnappen aan de drukte en de stank van de steden. Tuinieren werd een hobby en men probeerde elkaar met nieuwe exotische gewassen af te troeven en te imponeren. Hooft deed met zijn kasteeltuinen ook mee aan deze nieuwe rage. Met het verbouwen van eigen groenten en kruiden steeg ook de vraag naar simpele gerechten en kookboeken, die de stadse hobbyboeren nieuwe inzichten gaven in het gebruiken van deze ingrediënten in de keuken. Het is dan ook niet toevallig dat De verstandige kock opent met een hoofdstuk over tuinsalades. Dit waren simpele salades die men kon samenstellen uit kruiden en rauwe groenten uit eigen tuin. Bleekselderij wordt in een van de recepten gebruikt als hoofdingrediënt van een simpele salade:
Maak struiken bleekselderij schoon en haal er de punt van een mes doorheen. Leg ze in koud water; dan gaan ze mooi krullen. Geef ze met olijfolie, peper en zout; sommigen nemen ook azijn of knijpen er een citroen boven uit.
Deze frisse, simpele salade zou niet misstaan in de hedendaagse keuken. Helaas spreekt het kookboek niet over het gebruik van het originele selderij kruid waar Hooft het over heeft in zijn brief. Ook in andere oude kookboeken komen we het kruid niet tegen. Verassend? Niet wanneer we kijken naar Rembert Dodoens’ Cruydt-Boeck (1644). Dodoens was een gerespecteerd plantkundige en arts die zich specialiseerde in de kruidengeneeskunde. Hij verzamelde kennis over en toepassingen van kruiden die terug gaan tot de Griekse en Romeinse leer. Over selderij zegt hij het volgende:
Maer in spijse en wordt dit ghewas niet gebruyckt, noch men houdt het niet bequaem om daer sausen van te maecken, oft spijsen eenighen smaeck te gheven; dan in de medicijne ende tot veelerhanden ghebreken is het nut.
Volgens Dodoens werd het kruid in zijn tijd uitsluitend toegepast in de geneeskunde en niet in de keuken. Hebben we hier de oude toepassing van het selderijkruid te pakken? Als wonderbaarlijk geneesmiddel? Misschien om verkoudheid, snotteren of ‘koude en natte kwalen’, zoals deze bekend stonden in de 17e eeuw, te bestrijden? Zou Hooft de term ‘hitte’ daarom gekozen hebben om de eigenschappen van selderij te beschrijven? Het zou kunnen, maar het lijkt niet te passen in de grappige en melige context van de schertsbrief die Hooft schreef.
Sexy selderij?
Het zou zomaar kunnen dat Hooft verwijst naar het gebruik van selderij dat bestond binnen het volksgeloof. Hierin stond selderij te boek als het ultieme lustopwekkende kruid. In het oude Rome werd de selderij gebruikt op uithangborden van sommige bordelen. Voordat Hooft op het Muiderslot kwam wonen, reisde hij door Europa en bezocht hij ook Rome. Misschien dat hij hier in aanraking kwam met dit oude gebruik, maar er is geen bewijs voor deze theorie.
Een 15e-eeuws Duits artsenboek beschrijft hoe men het selderijkruid op seksueel gebied succesvol diende toe te passen: ‘Vervolgens, als je wilt dat je vrouw je voor alle mannen liefheeft, neem dan selderijsap met honing gestampt en strijk dit over je piemel en ballen, zo zorg je ervoor dat ze geen ander boven jou liefheeft.’ In de Duitse volksmond werd selderij ook wel ‘Geilwurz’ (geilwortel) genoemd, wat nog zou verwijzen naar dit gebruik. Herman Pleij verwijst in zijn Oefeningen en Genot (2020) naar hetzelfde recept, maar dan met peper en brandnetels. De natuurlijke warmte van de peper en de brandnetel zouden namelijk ook het liefdesvuur doen aanwakkeren. Gedurende de 15e en 16e eeuw was er een bijzondere interesse voor dergelijke liefdesrecepten en dat is van alle tijden. Tot op de dag van vandaag schrijven we lustopwekkende eigenschappen toe aan allerlei producten en ingrediënten. Denk maar eens aan oesters en chocolade.
Het zou kunnen dat Hooft bekend was met het gebruik van selderij als lustopwekkend kruid. Het zou passen binnen het karakter van de brief die hij aan Barleus schreef. Een spannende theorie, maar wat Hooft bedoelde met de ‘hitte van ’t krujdt’, weten we eigenlijk niet. Toch is het goed om te beseffen dat men in het verleden kruiden, producten en ingrediënten voor meer doeleinden gebruikte dan alleen het vullen van de maag. Een product, gerecht of ingrediënt kan iets vertellen over status, geloof en bijgeloof, maatschappij en tijdgeest. Dat is wat de culinaire geschiedenis zo interessant en spannend maakt.
